Le nostre varietà di Ulivi

Varietà da ulivo nazionali
Coratina
Frantoio
Leccio (o Leccino)
Leccio del Corno
Maurino
Moraiolo
Pendolino

Varietà da olio marchigiane
Carboncella
Raggia
Raggiola
Rosciola

Ulivi da tavola
Ascolana tener
Bella di Spagna
Carolea (adatta anche da olio)
Nocellara del Belice (adatta anche da olio)
Santa Caterina

L'olivo o ulivo (Olea europaea ) è una pianta da frutto. Originario del Medioriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamarizzazione, realizzata con metodi vari.

Descrizione botanica
L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno, inizia la piena produttività verso il 9°-10° anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60-100 cm di profondità. Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti secondo la varietà. È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è bianco-tomentosa. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare. Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10-15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, emesse all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo-aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno. Frutti maturi Frutti maturi Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1-6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.

Fenologia

L'olivo attraversa un periodo di riposo vegetativo che coincide con il periodo più freddo, per un intervallo di tempo che dipende dal rigore del clima.

Alla ripresa vegetativa, che orientativamente si verifica a febbraio, ha luogo anche la differenziazione a fiore; fino a quel momento ogni gemma ascellare dei rametti dell'anno precedente è potenzialmente in grado di generare un nuovo germoglio o una mignola. Dalla fine di febbraio e per tutto il mese di marzo si verifica un'intensa attività dapprima con l'accrescimento dei germogli, poi anche con l'emissione delle mignole, fase che si protrae secondo le zone fino ad aprile. La mignolatura ha il culmine in piena primavera con il raggiungimento delle dimensioni finali. Le infiorescenze restano ancora chiuse, tuttavia sono bene evidenti perché completamente formate.

Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, ha luogo la fioritura, piuttosto abbondante. In realtà la percentuale di fiori che porteranno a compimento la fruttificazione è ridottissima, generalmente inferiore al 2%. L'impollinazione è anemofila. Alla fioritura segue l'allegagione, in linea di massima dalla metà di giugno. In questa fase la corolla appassisce e si secca persistendo fino a quando l'ingrossamento dell'ovario ne provoca il distacco. La percentuale di allegagione è molto bassa, inferiore al 5%, pertanto in questa fase si verifica un'abbondante caduta anticipata dei fiori (colatura). Si tratta di un comportamento fisiologico dal momento che la maggior parte dei fiori ha lo scopo di produrre il polline. Sulla percentuale di allegagione possono incidere negativamente eventuali abbassamenti di temperatura, gli stress idrici e i venti caldi.

Dopo l'allegagione ha luogo una prima fase di accrescimento dei frutti che si arresta quando inizia la lignificazione dell'endocarpo. Questa fase, detta indurimento del nocciolo ha inizio nel mese di luglio e si protrae orientativamente fino agli inizi di agosto.

Quando l'endocarpo è completamente lignificato riprende l'accrescimento dei frutti, in modo più intenso secondo il decorso climatico. In regime non irriguo sono le piogge dalla metà di agosto a tutto il mese di settembre a influire sia sull'accrescimento sia sull'accumulo di olio nei lipovacuoli: in condizioni di siccità le olive restano di piccole dimensioni, possono subire una cascola più o meno intensa e daranno una bassissima resa in olio per unità di superficie; in condizioni di umidità favorevoli le olive raggiungono invece il completo sviluppo a settembre. Eventuali piogge tardive (da fine settembre a ottobre) dopo una forte siccità estiva possono in pochi giorni far aumentare le dimensioni delle olive in modo considerevole, tuttavia la resa in olio sarà bassissima perché l'oliva accumula soprattutto acqua.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, ha luogo l'invaiatura, cioè il cambiamento di colore, che indica la completa maturazione. L'invaiatura è più o meno scalare sia nell'ambito della stessa pianta sia da pianta a pianta. All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro.

Dopo l'invaiatura le olive persistono sulla pianta. Se non raccolte vanno incontro ad una cascola più o meno intensa ma differita nel tempo fino alla primavera successiva. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare in termini relativi: il tenore in olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d'acqua. In realtà la resa in olio assoluta (in altri termini riferita all'unità di superficie) diminuisce progressivamente dopo l'invaiatura perché una parte della produzione si perde a causa della cascola e degli attacchi da parte di parassiti e fitofagi.

Nella tabella seguente è riportato uno schema che riassume il ciclo fenologico dell'olivo. I periodi di riferimento hanno solo valore orientativo perché possono cambiare secondo la cultivar e la regione.

Esigenze ambientali e adattamento

Fra le piante arboree l'Olea europaea si distingue per la sua longevità e la frugalità. L'olivo è una specie tipicamente termofila ed eliofila, con spiccati caratteri di xerofilia. Per contro è sensibile alle basse temperature. In Italia l'areale di vegetazione della sottospecie spontanea, l'olivastro, è la sottozona calda del Lauretum. L'olivastro (detto anche oleastro) è una delle essenze più rappresentative della macchia termoxerofila (Oleo-ceratonion), mentre diventa più sporadico nella macchia mediterranea del Quercion ilicis. Per i caratteri di frugalità ed eliofilia si rinviene frequentemente anche nelle macchie degradate, nelle garighe e nella vegetazione rupestre lungo le coste. Resiste bene al pascolamento in quanto tende ad assumere un portamento cespuglioso a pulvino con ramificazione fitta e spinescente. Resiste bene anche agli incendi per la notevole capacità di ricacciare vigorosi polloni dalla ceppaia.

Le esigenze climatiche sono notevoli. Essendo una pianta eliofila soffre l'ombreggiamento, producendo una vegetazione lassa e, soprattutto, una scarsa fioritura. Il fattore climatico determinante sulla distribuzione dell'olivo è la temperatura: la pianta manifesta sintomi di sofferenza a temperature di 3-4°C. Sotto queste temperature gli apici dei germogli disseccano. In generale la sensibilità al freddo aumenta passando dalla ceppaia al fusto, ai rami, ai germogli, alle foglie, agli apici vegetativi e, infine ai fiori e ai frutticini. Le gelate possono danneggiare il legno già a temperature di -7°C. Le forti gelate possono provocare la morte di tutto l'apparato aereo con sopravvivenza della sola ceppaia.

Per quanto riguarda gli altri fattori climatici sono dannosi il forte vento, specie se associato a basse temperature, l'eccessiva piovosità e l'elevata umidità dell'aria.

Le esigenze pedologiche sono modeste. In generale l'olivo predilige terreni sciolti o di medio impasto, freschi e ben drenati. Vegeta bene anche su terreni grossolani o poco profondi, con rocciosità affiorante. Soffre invece nei terreni pesanti e soggetti al ristagno. In merito alla fertilità chimica si adatta anche ai terreni poveri e con reazione lontana dalla neutralità (terreni acidi e terreni calcarei) fino a tollerare valori del pH di 8,5-9. Fra gli alberi da frutto è una delle specie più tolleranti alla salinità, pertanto può essere coltivato anche in prossimità dei litorali.

L'aspetto più interessante della capacità d'adattamento dell'olivo è la sua resistenza alla siccità anche quando si protrae per molti mesi. In caso di siccità la pianta reagisce assumendo un habitus xerofitico: i germogli cessano di crescere, si riduce la superficie traspirante con la caduta di una parte delle foglie, gli stomi vengono chiusi e l'acqua delle olive in accrescimento viene riassorbita. In questo modo gli olivi superano indenni le lunghe estati siccitose manifestando una ripresa dell'attività vegetativa solo con le prime piogge a fine estate. Gli stress idrici pregiudicano la produzione. Le fasi critiche per l'olivo sono il periodo della fioritura e dell'allegagione, l'indurimento del nocciolo e il successivo accrescimento dei frutti: eventuali stress idrici in queste fasi riducono la percentuale di allegagione, provocano cascola estiva delle drupe, scarso accrescimento di quelle rimaste e minore resa in olio delle olive. In ogni modo si può dire che l'olivo si adatta alla coltura in asciutto anche nelle aree più aride dell'Italia meridionale e insulare in quanto offre una produzione, sia pur minima, anche nelle condizioni più difficili. Cultivar
Le cultivar si classificano in tre gruppi:

Cultivar da olio - Cultivar da mensa - Cultivar a duplice attitudine

Le cultivar da olio sono caratterizzate da un elevato contenuto in lipidi e da una buona resa in olio, il frutto è di dimensioni medie o piccole. Le cultivar da mensa invece hanno minor resa in olio ma sono più grandi e vengono vendute per l'uso diretto.

Nel solo Mediterraneo ci sono più di 1000 tipi genetici di olivo. La propagazione vegetativa circoscritta nei singoli territori per centinaia di anni ha determinato l'evoluzione di un numero elevato di ecotipi e cultivar. In Italia sono presenti circa 500 tipi genetici.

Forme d'allevamento

La scelta della forma d'allevamento dipende essenzialmente da due fattori: le esigenze d'illuminazione e la meccanizzazione. L'olivo ha un portamento basitono, con rametti terminali patenti o penduli secondo la varietà e fruttifica nella parte più esterna della chioma, in quanto più illuminata. In ragione di questi elementi le forme d'allevamento proposte per l'olivo sono le seguenti.

Vaso. È la vecchia tipologia, ormai del tutto abbandonata negli impianti recenti a causa della tardiva entrata in produzione e degli oneri legati alla potatura e alla raccolta. Sopravvive ancora in vecchi oliveti non rinnovati.

Vaso policonico. È la forma che ha sostituito il vaso classico, più contenuta in altezza e con una geometria della chioma razionalizzata in funzione della produttività e dei costi della raccolta. Ha inoltre una maggiore precocità di entrata in produzione. La struttura è formata da 3-4 branche che sviluppano ciascuna una chioma distinta di forma conica.

Vaso cespugliato. Concettualmente è simile al precedente ma differisce per l'assenza del tronco, perciò le branche partono direttamente dalla ceppaia.

Palmetta. La struttura è costituita da un fusto che si dirama in tre branche orientate sullo stesso piano, una verticale, le due laterali oblique. Non ha avuto grande diffusione a causa degli oneri legati alla potatura.

Ipsilon. È una forma derivata dalla precedente ma più razionale per i principi che la ispirano. Lo scheletro è costituito da un breve tronco che si divide in due branche inclinate ed opposte, orientate secondo la direzione del filare. Come la precedente, è una forma poco diffusa perché non ha riscontrato grande successo e ormai si presenta come un sistema obsoleto e antieconomico.

Siepone. È una forma che asseconda molto il portamento naturale dell'olivo. Le piante hanno un portamento cespuglioso, con un breve fusto, e sono molto ravvicinate lungo la fila in modo da formare una vegetazione continua. Continua ad essere usata per la costituzione di barriere frangivento, in genere con cultivar assurgenti.

Globo. È concepita per proteggere il fusto e le branche dall'eccessiva insolazione. È uno dei sistemi più impiegati alle latitudini più basse dell'areale di coltivazione dell'olivo dove l'illuminazione eccessiva può rappresentare un problema.

Monocono. È il sistema più recente, concepito per l'uso delle macchine scuotitrici nella raccolta meccanizzata o meccanica integrale con macchine scuotitrici. È particolarmente adatto per oliveti meccanizzati di grande estensione. La forma di allevamento è quella che asseconda meglio il portamento naturale dell'olivo pertanto ha una precoce entrata in produzione.

Cespuglio. È una delle forme più recenti e s'ispira alla necessità di abbreviare i tempi di entrata in produzione e ridurre i costi della potatura e della raccolta. Si tratta di una forma libera ottenuta evitando gli interventi cesori nei primi anni.

Ceduo di olivo. È la forma più recente ancora in via di sperimentazione. L'innovazione consiste nel lasciar crescere liberamente le piante secondo i criteri adottati con il cespuglio ma senza eseguire la potatura di produzione. La chioma viene completamente rinnovata ogni 10 anni tagliando al piede le piante.